pondělí 7. prosince 2009

Lucky Luciano

Bylo po náročném dni v práci a já měl opravdu hlad. S kolegou a jeho kamarádkou jsme se rozhodli zajít na večeři a zapadli jsme do Holešovické restaurace Lucky Luciano. Atmosféru New Yorku 30. let byste hledali opravdu těžko, snad jen personál byl mafiánsky neochotný. Nemohl jsem si vybrat z nepřeberné nabídky opečených mafiánů, dolárků a černých vdov, tak jsem požádal o radu. Přečtení nadpisů v jídelním lístku neberu zrovna jako vhodné doporučení, ale nakonec jsme se dopracovali k těstovinám s krevetami a moje otázka byla jasná – směřovala na čerstvost a druh krevet. Byl jsem ujištěn, že jsou samozřejmě čerstvé a velké, po mém údivu ještě s dodatkem, že jim je tedy vozí mražené, ale čerstvé. Už jsem neměl sílu a jídlo jsem si dal. Inu, na mražené krevety to nebylo špatné, moc jsem nechápal kombinaci s paprikou a kdyby kuchař vyndal fettuccine o minutu dříve, možná by je nerozvařil. Celkově to bylo takové, jaké jsem čekal. Když na stole vidím kečup a další omáčky, už nečekám nějaký gastronomický zážitek, jen pak doufám, že mi nebude špatně. Špatně mi nebylo, ale zpátky se nevrátím, pokud nebudu muset. Když máte hlad a prostě ho mít nechcete, je lepší se najíst tam, než si dát smažák u stánku. Šedivý a nudný průměr s nápaditostí suché pizzy


.

sobota 5. prosince 2009

Mořský ďas s mušlovou omáčkou

Tělo se mi sice ješte nevzpamatovalo z předpeklí gulag, ale recept na mořského ďasa, který jsem slibil, snad nějak dám dohromady. Bude se vlastně jednat o dvě jídla, spojená dohromady k absolutní dokonalosti. Mušlová omáčka by mohla být samostatné jídlo a kdyby někdo snědl mořského ďasa "jen tak", neměl bych mu to za zlé.


Mořský ďas s mušlovou omáčkou


doba přípravy: 20 minut

na 2 porce:

  • 500 g mořského ďasa v celku
  • 250 g očištěných slávek
  • několik snítek tymiánu
  • 1 bobkový list
  • 35 ml suchého bílého vína
  • 1/2 pórku
  • 1/2 řapíkatého celeru
  • 1 menší mrkev
  • olivový olej
  • kari koření
  • mořská sůl
  • mletý pepř
  • špetka šafránových vláken
  • lžíce másla
  • 100ml smetany ke šlehání
  • pažitka

Maso ryby je na přípravu celkem složité, protože obsahuje množství vody, která by se uvolnila při dotyku s horkou pánví a začalo by se vařit, tuhnout a nic by se nepovedlo. Ta voda musí pryč. Maso potřeme směsí soli s kari kořením a necháme pár minut na talířku, sůl extrahuje vodu uvnitř.

Když koupíte čerstvé slávky, což je přesně to, co uděláte, budete na nich mít takzvané "vousy" a ty musíte odstranit. Stačí pevně držet ulitu a vousy vytáhnout. Když máte nejakou mušli trochu otevřenou, hned ji nevyhazujte, dost možná je živá, jen se trochu moc uvolnila a usnula. Probuďte jí. Když na ni jinou mušlí budete pořádně klepat, začne se zase zavírat. Nebo ji můžete zmáčknout, to ji vzbudí ještě rychleji. Když jsou mušle připraveny, rozehřejeme velký hrnec na vysokou teplotu, dáme do něj tymián, bobkový list a mušle. Hned vše zalijeme bílým vínem, přiklopíme a s hrncem zamícháme.Mušle poznají horko, nevědí, co se děje a tak se otevřou - v tu chvíli se nadýchnou voňavé páry z vína a je po nich. Jde to rychle, stačí minuta. Když jsou otevřené, jsou hotové, štávu procedíme a odložíme. Slávky vyloupeme, ty, které se neotevřely nepoužijeme, když jsou jen trošku pootevřené, pomůžeme jim.

Vyšší pánev, olivový olej, zeleninu opékáme doměkka. Vmícháme lžičku kari, šafrán, snítku tymiánu, tekutinu ze slávek a svaříme na polovinu, přidáme vyloupané mušle, smetanu a přivedeme k mírnému varu. Nakonec přidáme nakrájenou pažitku.

Rybu osušíme papírovou utěrkou a opečeme ji na rozpálené pánvi s olivovým olejem dozlatova asi 3 minuty. Stáhneme z ohně a necháme na pánvi chvilku odpočinout.

Mezitím na talíř dáme mušle s omáčkou, pak rybu nakrájíme na silné plátky a položíme na mušle.


Intermezzo

Nikdy si nezačínejte s Rusem. Ať vás ani nenapadne si myslet, že s ním můžete držet krok v pití vodky. My máme pivo – pivo je proti vodce limonáda, kterou by ráno pili na probrání z kocoviny, jako normální člověk pije vodu.

Nebudu vám vyprávět co se stalo, ani proč se to stalo, jen řeknu, že jsem měl dočasnou lobotomii. Bohužel už předtím, než jsem začal pít. Moje blbost a naivita neznala mezí. Už jsou tomu dva dny a já stále nemůžu pořádně chodit. V mých vzpomínkách je nejčastěji zem, která mě opakovaně mlátí vší silou do obličeje i jinam, vybavuji si šestici policistů, střelnou zbraň, Elizabeth snažící se mě zachránit, sebe nahého na zemi, zimu, palačinku, ráno, autobus, opět zem několikrát po sobě... Ráno bylo vůbec nejhorší – nevěřil jsem totiž tomu, že už opravdu je, byl jsem přesvědčen, že je hluboká noc a odmítal jsem připustit realitu. Realita byla taková, že jsem byl na tom ráno hůř, než většina lidí o Silvestrovské noci.

Jsem rád, že dýchám a že vše dopadlo relativně dobře. Nepočítám-li materiální škodu a problémy, co jsem nadělal. Nikdy nepijte s Rusem a já už snad budu pít jen k jídlu.

čtvrtek 3. prosince 2009

"Mořský ďas, těší mě!"

Myslím, že je důležité, aby člověk věděl, co vlastně jí. Aby dětem bylo jasné, že jídlo nepochází z lednice a že jeho základ není neon s lentilkou. Kupujeme hovězí přední (skvělé na domácí hamburgery) s tím, že se někdy, snad jen nedávno, nacházelo někde v přední části krávy. A ač snad každý z nás nějakou tu krávu někdy viděl, tak už jen málokdo si je jist, co to na ní vlastně poplácává, krom toho, že se jedná o zadek. Teď mi ale nejde o hovězí součástky, nýbrž o něco méně obvyklého.

Téměř ve všech mořích i oceánech mírného a tropického podnebného pásu se prohání poměrně ošklivá ryba s příznačným názvem – mořský ďas (monk fish). Ďas je ryba hlubinná, tělo má nízké, široké a tmavé, velikou hlavu lemovanou spoustou ostrých zahnutých zubů a hřbet s některými ploutvemi modifikovanými v podlouhlé tykadlovité útvary. Na prvním se nachází světélkující těleso, které slouží jako návnada při lovu. Záměna s kaprem je tedy naprosto vyloučena. Co má ďas ještě lepšího, než výbavu pro přežití v hlubinách je jeho maso – čisté, bez kostí, krémově bíle a soudržné. Bohužel nepatří mezi nejlevnější, ale s dobrým receptem rozhodně stojí za to si udělat radost. Teď už je asi jasné, o co půjde příště...


středa 2. prosince 2009

Cafe de Paris

Cafe de Paris je půvabná rodinná brasserie na Maltézském náměstí, do které není radno vejít, pokud nemáte hlad, protože neochutnat by byla zásadní chyba. Restaurace má jednoznačnou tvář a koncept, do kterého skvěle zapadá specialita podniku: Entrecôte „Cafe de Paris“ – hovězí steak s domácími hranolkami, omáčkou dle 75 let staré, tajné receptury, listovým salátem s čekankou a s křupavou bagetou. Když mě tam poprvé hladového zavedla Elizabeth, chtěl jsem se podívat na menu, jestli má vůbec cenu sedat si v tak drahé lokalitě, ale sám majitel mi představil podnik a specialitu a já nemohl odmítnout – a jsem za to rád. Entrecôte můžete mít, krom „Cafe de Paris“ verze, jěště s dvěma druhy omáček – Béarnaise s estragonem, či jemnou Parisienne s červeným vínem. To vše za méně než tři sta korun. Jídlo dostanete na stříbrných podnosech, které zahřívají svíčky a milá a pozorná obsluha vám servíruje na talíř v okamžiku, kdy dojíte.

Poprvé jsem byl tak spokojen, že jsem si místo moučníku dal ješte Terinu z Foie Gras se švestkovo-višňovým čatný a medovou redukcí; moje spokojenost dosáhla vrcholu. Seděli jsme na krásné zahrádce, byl večer, Elizabeth byla zabalená do deky, popíjeli jsme francouzské růžové víno a já s každým soustem mého pseudo moučníku znovu a znovu zažíval pocit absolutního blaha.

Včera jsme si večeři zopakovali, kolem osmé hodiny byla restaurace plná a museli jsme chvilku počkat na baru. Ona malá velikost je jednou z nevýhod, ale na druhou stranu zase dodává intimní a útulnou atmosféru. Captain Morgan, cigareta a už jsem se mohl těšit na svou cibulovou polévku. “Těšili” jsme se také ze společnosti ostatních lidí, usazených až příliš blízkou po obou stranách našeho stolu a my věděli, že alespoň jeden budeme potřebovat jako servírovací; stříbrné podnosy přeci potřebují dost prostoru. Netrvalo dlouho a místo bylo. My jsme si pak mohli užít naši večeři, klid i chanson.

Pro dva si připravte tak tisíc korun, podle toho, kolik chodů sníte, ale já bych do sebe už třetí nedostal. Když se zastavíte na rychlou polévkou, bude vám zase stačit korun tak padesát. Návštěvu rozhodně doporčuji, ale zase mi moc často nezabírejte místo.


http://www.cafedeparis.cz/