pátek 23. dubna 2010

Prasečí hlava

Prasečí hlava v klasickém formě “prasečí hlava tvářící se jako prasečí hlava” je jídlo pro pokročilé. Potřebuje jedlíka určitého věku a zkušeností, někoho, kdo se na ni podívá s úsměvem a dokáže náležitě ocenit vše, co se skrývá uvnitř. Někoho, kdo se nezalekne slov jako mozek, rypáček, či křupavé ouško. Kdybych neměl rád bůček, na hlavě si v této formě asi moc nepochutnám, ale zase – kdo nemá rád bůček... Jsou to až Tudorovské hody, obscénní sádelnatá záležitost, která se musí prožívat a užívat, tohle není jídlo pro holky a kluky z “Gossip girl”, tohle je čistá vepřová dekadence. Na druhou stranu se akorát chováme slušně – prase umřelo aby nás nakrmilo, je pak přeci jen logickým chováním, že se z něj pokusíme vytěžit maximum. Upřímně nemám rád plýtvání jídlem. Otcem “nose to tail eating” je v dnešní době majitel a šéfkuchař londýnské restaurace St. John – Fergus Henderson. Člověk, co dostal Michelinskou hvězdu za vaření ze surovin, co by se ostatní ani neobtěžovali použít. V jeho menu najdete jídla jako “ pečená morková kost s petrželovým salátem”, “kopřivová polévka” nebo “volské srdce s řepou a křenem”. A také se samozřejmě najde i kuřátko na víně nebo čerstvé ústřice, popřípadě i něco pro vegetariány. Každopádně jsem viděl, jak tenhle pán peče prasečí hlavu a rozhodl jsem se ho následovat; prostě zkusit, co se stane.



Hlavu vám sežene řezník, stačí dát vědět nějaký ten den dopředu. Jedna půlka nakrmí spolehlivě 3 až 4 jedlíky, není to však množstvím, jak by se mohlo nejdřív zdát, je to opravdu ta energetická bohatost každého sousta. Pro mě má každá půlka naprosto rozdílný osud, tedy obě samozřejmě sním, ale každou jinak. První bude pečená podle Ferguse Hendersona a z druhé někdy příště vytvořím jídlo, které vizuálně nebude mít s hlavou nic společného. Ale to až jindy.

Pečená prasečí hlava


na 3-4 porce:

  • půlka prasečí hlavy (kolem 3 kg)
  • 1/2 lahve suchého bílého vína
  • velkého panáka koňaku
  • 1,5-2 l kuřecího vývaru
  • 8 šalotek
  • 8 stroužků česneku
  • řeřichu nebo polníček
  • tymián, rozmarýn, petžel
  • kachní sádlo, nebo máslo a olivový olej
  • dijonskou hořčici
  • sůl
  • černý pepř

Nejprve se musíte trochu sblížit, hlavu omyjte a oholte, já použil Gillette mach3 turbo a šlo to hladce. Je to taková zajímavá intimní zkušenost, holit mrtvou vepřovou hlavu, záhyby kolem tlamy, tváře... a tak podobně. Zatím si rozehřejeme troubu a v pekáči necháme opéct šalotky s česnekem na kachním sádle s trochou olivového oleje, než budou mít hezkou barvu. Hlavu potom opatrně přemístíme do pekáče, zalijeme koňakem, vínem, vývarem a nezapomeneme přidat bylinky. Chceme dosáhnout roztomilého efektu, kdy prasátko číhá ve vývaru jako krokodýl v močálu. Celofánem obalíme ouško, aby nebylo až moc křupavé a vše přikryjeme pečícím papírem nebo také celofánem. Pekáč přijde do trouby na dobré 3 hodiny na 300 stupnu, půl hodinu před koncem hlavu odkryjte, ať se hezky opeče i kůže. Úžasná věc tahle prasečí kůže, můžete si z ní udělat tašku nebo ji sníst... Krásnou upečenou hlavu si dejte stranou a do šťávy v pekáči přimíchejte trochu hořčice a polníček, nebo řeřichu. Hlavu umístěte doprostřed servírovacího podnosu, kolem šalotky a salát se šťávou. Teď přichází na řadu ta nejhorší část. Když už se všichni pokochali tou krásou, je třeba hlavu nějak vypreparovat. Já do toho šel intuitivně, tušil jsem kde najít líčka, že nad očima je dobré maso a taky vzadu za ušima, v rypáčku najdete taky krásný kousek. Dejte si co hrdlo ráčí, sádla je dost pro všechny. Když jsem servíroval, “čirou náhodou” se zastavil i můj bratránek Honza (“Ahoj, Honzo!”) a hlava tak spolehlivě nakrmila čtyři lidi. Tak hodně štěstí a kdo to vážně zkusí upéct, má u mě malý pivo! :)


čtvrtek 8. dubna 2010

PESTO!

Po dlouhé době jsem zase zpět, davy šílí, fanynky jásají a Obama si upravuje harmonogram – všichni chtějí vědět, jak na to domácí pesto! Když si bazalku pěstujete, vždy si natrháte tolik, kolik potřebujete... ne všichni máme tuto možnost, takže si jí mnozí z nás i kupují. Ano, čerstvá bazalka se prodává, mají ji většinou tam, kde ostatní bylinky. Je to dokonce jeden z mála keříku, který je dobře k dostání, společne s mátou. Zřejmě nám je caprese a mojito už naprosto vlastní, nebo za to všchno může Ital Emanuel. Ale zpět k tématu; bazalka se prodává po baleních, obsahujících větší než malé množství rostliny. Všechnu tedy většinou nespotřebujeme, uložíme ji pak do lednice, necháme zčernat a vyhodíme. Takhle to být nemusí – udělat domácí pesto je hračka!
  • hmoždíř
  • bazalka
  • mořská sůl
  • parmigiano reggiano
  • extra panenský olivový olej
  • česnek
  • piniové oříšky (možno vynechat)

Jestli máte rádi česnek jako já, tak dva stroužky na dávku "menší množství pesta". Nakrájíme česnek na kousky a v případě například nerezového hladkého hmoždíře ho ještě utřeme plochou stranou nože, jinak je s ním zápas marný. Zpracováváme ho v hmoždíři a po chvíli přidáme natrhané listy bazalky, nejlépe všechny najednou. Když začne tmavnou a pouštět šťávu, osolíme a přidáme trochu piniových oříšků (já je vynechal, prostě jsem je doma neměl a třeba v moravských supermarketech personál netuší o jejich existenci, takže tam si jich taky moc neužijete), pokračujeme v mačkání, přisypeme nastrouhaný parmazán, opět pokračujeme a začneme pomalu přilévat olivový olej, abychom dosáhli správné konzistence. (viz. obrázek)