neděle 20. listopadu 2011

Boeuf Bourguignon

Francouzská kuchyně je pravá výzva. Alespoň v rámci Evropy jsem vždycky považoval tuhle gastronomickou oblast za ten jediný vrchol. Komplikované recepty, vzácné suroviny a nesrozumitelné názvy skrývající lahůdky netušených rozměrů. Ne vždy tomu tak musí být. Boeuf Bourguignon je tou jedinečnou klasikou, která se objevila například i ve filmu Julie & Julia, o slavné průkopnici francouzské kuchyně v Americe – Julii Child. Na internetovém serveru youtube je dokonce k dispozici originální video Julie Child, kde vaří právě tento slavný recept na Burgundské hovězí. Já jsem šel jinou cestou a recept, podle kterého jsem postupoval je od samotného Joëla Robuchona, legendy světové gastronomie a držitele 26 Michelinských hvězd. Bylo mi až  žinantní jídlo ve finále lehce upravit. 
na 4 porce:
1 lahev červeného vína, kupte kvalitní víno, vaše volba ovlivní celý pokrm (Burgundské, Bordeaux nebo Pinot Noir)
2 lžíce slunečnicového oleje
60 g másla
1 kg  zadního hovězího masa (kostky velké cca. 5 cm)
4 středně velké mrkve
2 velké cibule
2 lžíce hladké mouky
čerstvě namletý černý pepř
1 litr hovězího vývaru
1 bouquet garni (1 snítka čerstvého tymiánu, 2 řapíky celeru, 1 bobkový list, 3 snítky petržele s plochými listy, vše svázané dohromady)
2 stroužky česneku
16 malých cibulek (vyberte nejmenší bílé nebo žluté cibulky)
1 lžička krystalického cukru 
125 g slaniny v celku
150 g žampionů
mořská sůl
petržel s plochými listy
Do hrnce nalijte víno a nechte 20 zvolna vařit. Mezitím si ve velkém hrnci zpěňte většinu másla a oleje a přidejte kostky masa. Opékejte ho asi 5 minut ze všech stran, aby dostalo barvu a dejte stranou. Do stejného hrnce nasypte mrkve a velké cibule, oboje nakrájené na kolečka, snižte teplotu, vařte dalších 5 minut a občas promíchejte. Maso posypte moukou, opepřete lžičkou pepře, vraťte do hrnce a vařte chvíli, abyste odstranili moučnou chuť. Přilijte většinu vývaru a víno, česnek a bouquet garni. Maso by mělo být úplně ponořené.
Vařte pomalu 2 hodiny nad mírným ohněm. Do nového hrnce dejte vařit malé cibulky v litru osolené vody na 2 minuty a sceďte. Na pánvi rozehřejte zbytek másla a přidejte cibulky, cukr, opepřete a přiklopte. Vařte pomalu 20 minut, každou chvíli cibulky otáčejte, aby se nespálily. V další pánvi opečte na zbytku oleje slaninu nakrájenou na větší proužky, jakmile má hezkou zlatavou barvu, dejte ji stranou a v tuku, který pustila opečte žampiony a zbylé mrkve na kolečka. 
Hotové maso rozdělte na talíře spolu se slaninou, žampiony, cibulkami a mrkví; omáčku proceďte. Zřeďte jí trochou zbylého vývaru a lehce povařte. Dochuťte podle potřeby a nalijte na maso a zeleninu. Posypte nasekanou petrželkou. 




neděle 13. listopadu 2011

Rukolový salát s dýní, hruškami a kozím sýrem

Podzim je plný krásných barev a toto typické spektrum se promítá i do produktů, které můžete použít v kuchyni. Dýně je ukázkovým příkladem a opravdu zázračnou zeleninou. Nejen, že je plná vitaminů, pomáhá na nejrůznější onemocnění, ale navíc je vhodná při různých dietách. Problém je, že kromě obligátní dýňové polévky a možná ještě pracného risotta, nejsou příliš rozšířené recepty na opravdu skvělá dýňová jídla. Rozhodl jsem se to změnit.
pro 4 osoby
4 svazky rukoly (dost jako základ na 4 porce)
1 malá dýně
3 červené hrušky
1 hrst vlašských ořechů
kozí sýr tvarohového charakteru
1 malý stroužek česneku
1 lžička dijonské hořčice
extra virgin olivový olej
červený vinný ocet
balsamico
několik snítek tymiánu
mořská sůl a čerstvě namletý černý pepř
Dýni rozpulte, odstraňte semínka a vlákna, rozkrájejte jí velkým ostrým nožem na měsíčky a ty pak na středně velké kostičky. Čím nepravidelnější, tím lepší – u salátů většinou platí jakýsi dadaistický zákon a náhoda s nevyspytatelnost jsou vítané faktory. U klasické dýňě je potřeba okrájet i kůru, pokud máte dýni Hokaido, kůru odstraňovat nemusíte, stačí ji předem důkladně omýt. Předehřejte troubu zrhuba na 160 stupňů. Hotové kousky a kostičky rozprostřete do pekáče, přidejte tymián, osolte a opepřete. Vše lehce prolijte olivovým olejem a pořádně promíchejte. Dejte do trouby na 20 - 30 minut. 
Do velké mísy si připravte omytou a osušenou rukolu, přidejte na libovolné kousky nakrájené hrušky, ořechy a část kozího sýra. Zatím nepromíchávejte. 
Smíchejte olivový olej a vinný ocet v přibližném poměru 3:1, přidejte prolisovaný česnek, lžičku dijonské hořčice a pár kapek balsamica, osolte a opepřete. Vinaigrette na salát se vždycky vyplatí udělat o trošku kyselejší, než ji chcete a u tohoto receptu to platí dvojnásob, takže ať má pořádný říz.
Jakmile se dopeče dýně, vše promíchejte dohromady i se zálivkou. Nesmí jí být moc, aby se salát nerozmočil a ani málo, aby nebyl suchý. Každý lístek by měl být pokrytý tenkou vrstvou a nic nesmí plavat v tekutině. Z velké mísy rozdělte jednotlivé porce, které ještě vylepšete zbytkem kozího sýru a pár ořechy.  





čtvrtek 3. listopadu 2011

Králičí fricassée


Vždycky jsem měl rád jídla s opravdovým charakterem, taková, co vás zkrátka upřímně potěší a budete si je pamatovat. Králík přímo volá k tomu, aby se sešla celá rodina; zapojte děti, ať se naučí, kde se berou ledvinky a jak vypadá králičí stehno, než ho dostanou na talíř. Když jim dáte i malý úkol, určitě je to bude bavit a než se nadějete, máte pomocníky v kuchyni. V dnešní době balíčků, krabiček, směsí a obrázků na potravinách je obzvlášť důležité nezapomínat, odkud jídlo pochází a dětem to připomínat při každé příležitosti – jako kluk jsem pomáhal stahovat králíky a je to jedna z mých nejhezčích vzpomínek na dětství. Možná proto je tohle snad moje nejzamilovanější jídlo.
pro 4 - 5 osob
1 celý králík
1 bouquet garni (bobkový list, tymián, petrželka)
1 lžička kuliček černého pepře
100g anglické slaniny
4 větší šalotky
200g hub (žampiony, hříbky...)
300ml suchého bílého vína
300ml smetany ke šlehání
1 ½ lžíce hrubozrnné, nebo Dijonské hořčice
tagliatelle
hrst nasekané petržele s plochými listy, pár celých listů
olivový olej
mořská sůl a čerstvě namletý černý pepř
Z králíka vyndejte ledvinky a jatýrka, ostrým nožem odřízněte “panenky” podél páteře a vše dejte zatím stranou. Zbytek naporcujte a dejte vařit s bouquet garni. Jakmile voda začne bublat, stáhněte oheň a nechte probublávat čtyřicet minut až hodinu. Do lehce rozpálené velké pánve přijdou šalotky nakrájené podélně, houby na větší kusy, stejně jako slanina, abyste ve finále byli schopni rozpoznat jednotlivé textury. Jakmile směs bude mít hezkou barvu, vlijte bílé víno, zredukujte a přilijte vývar, který se zatím vytvořil. Znovu zredukujte a přidejte smetanu, hořčici a nakonec část petržele. Omáčku odstavte. Jakmile nastane čas, vyndejte maso z vývaru – ten se vám bude hodit na znovuoživení omáčky, před podáváním a jistě ho využijte i jindy. Nechte maso lehce vychladnout, abyste ho dokázali obrat z kostí. Ve chvíli, kdy s tím budete hotoví, dejte do vroucí osolené vody s trochou olivového oleje tagliatelle a uvařte je al dente. Musíte je v průběhu ochutnávat a scedit těsně před tím, než budou hotové. Na rozpálené pánvi s olivovým olejem orestujte králičí panenky a potom k nim přidejte i maso, které jste obrali z kostí. Všechno pak dejte do omáčky, přilijte trochu vývaru, zbylou petrželku a pořádně promíchejte, podle chuti osolte a  opepřete. Sceďte těstoviny, prolijte je olivovým olejem a v poslední chvilce na rozpálené pánvi udělejte jatýrka a ledvinky. Nesmí na ní být déle, než pár vteřin, aby jim zůstala krásně růžová barva při rozkrojení a aby neztvrdly. Před podáváním lehce osolte hrubou mořskou solí a posypte lístky petrželky.