neděle 21. srpna 2011

Krémové risotto z lesních hub

Při tomhle podivném počasí se dá snad opravdu jenom jíst – hurá! Také se dá chodit na houby, opravdu rostou a procházka lesem může být pros spoustu lidí příjemnou změnou, a to obzvláště tehdy, kdy si přinesete, krom pár klíšťat, i košík plný lesních hub. No a co s teď s nimi? Všechno! Udělejte si takovou smaženici, co jste jedli jako malí, opečte bedlu jen tak na másle s kmínem, udělejte omáčku a přidejte do ní dost holubinek, abyste mohli poslouchat obavy a pochyby spolustolujících o jejich jedlosti. Ale připravte si jídlo, na které bude radost se podívat, jídlo, ktere ochutná i ten, kdo nemá houby rád – připravte si houbové risotto!
Je to jednoduché, stačí se držet pár zásad, které se u nás často ignorují a risottem se pak zove všechna rozvařená rýže, stejně jako spaghetti jsou veškeré nudle se smetanou.

1. Rýže
Risotto je pochopitelně italské jídlo, k jeho přípravě je zásadní použití specifického druhu rýže (podle wikipedie: Arborio, Baldo, Carnaroli, Padano, Roma, Vialone Nano), já jsem se u nás v obchodech běžně setkal jen s Arborio. Jedná se o rýži, která je nabitá škrobem a ten se při neustálém míchání risotta uvolňuje a pomáhá tak vytvářet krásně krémovou konzistenci. Ona konzistence je snad nejdůležitější na celém jídle; vyvážení úrovně tvrdosti a měkkosti, na kterou je rýže uvařena, zase záležitost nejobtížnější, stále však jednoduchá. Výsledkem by mělo být risotto lávového charakteru, ale s rýží právě al dente. Je nutné celou dobu hlídat, aby se ze zrníček nevytratil ten bílý střed, který vám zaručuje, že rýže není rozvařená. Pokud zmizel – game over.

2. Vmíchávání vývaru
Jsme zvyklí vařit rýži ve vodě, ale v tomto případě na to musíme zapomenout. Při přípravě risotta se rýže nejprve opéká, spolu s většinou cibulovým základem a poté se po malých dávkách přilévá a vmíchává vývar, který rýže pomalu vstřebává a nabývá tak na objemu. Pokud nemáte čas si dělat vlastní kuřecí vývar, prodávají se, například v síti Marks & Spencer, kvalitní vývarové koncentráty, nebo můžete do rýže jednoduše přidat natural bujónovou kostku a dále pak jen přilévat vařící vodu. Je to sice podvod, ale výsledek bude i tak skvělý.

3. Parmesan

Tento fenomenální, všem známý, někdy v pytlíčkách znehodnoceně nastrouhaný, sýr je zásadní snad pro každé risotto. Přidává se těsně před koncem vaření, kdy celému jídlu dodá další úroveň chuti a vůně a pak ještě ve formě hoblinek nebo čerstvě nastrouhaný přímo na talíř. Vyplatí se si vozit parmesan v nechutně velkém množství, kdykoliv jedete do Itálie, nebo ho nakupovat v Makru a vždycky můžete za stokorunu koupit kousek snad v každém supermarketu. Je tam předražený, ale i tak se prosím nenechte zlákat tou namletou pytlíkovanou hrůzou.

4. Máslo

To snad ani nepotřebuje komentář, máslo je láska, tak šup tam s nim.

Krémové risotto z lesních hub

na 4-5 porcí:

  • 1 řapík řapíkatého celeru
  • 1 velká cibule
  • snítka rozmarýnu a tymiánu
  • extra virgin olivový olej
  • lesní houby (hříbky všeho druhu, klouzky, atd.)
  • 300g rýže
  • sklenka suchého bílého vína
  • kuřecí vývar
  • stroužek česneku
  • parmesan
  • máslo
  • čerstvá petržel
  • hrubá mořská sůl, černý pepř
Celer, cibuli a pár hub (do základu ideálně sušených) a trochu rozmarýnu rozmixujte v robotu nebo nakrájejte na jemno. Pánev s vysokými stěnami rozehřejte na vysokou teplotu, přidejte olivový olej a váš připravený základ. Přidejte rýži a párkrát promíchtejte. Zalijte sklenkou vína a asi půl minuty míchejte, pak přilijte naběračku vývar, asi tolik, aby rýže byla téměř ponořená, snižte teplotu, promíchejte a přidejte nakrájené houby (ty nejhezčí a nejmenší si nechte na později). Co se krájení týče, myslím si, že kouzlo hub je z velké části v jejich tvaru a velikosti, takže pokud máte malé hříbky, krájet je nemusíte vůbec, maximálně napůl, abyste viděli, že nejsou červiví. Větší houby krájejte na pořádné kusy, abyste byli schopni identifikovat, co zrovna jíte. Když při jídle poznáte, že tohle je ten krásný hřib modrák, co jste ho našli, když jste mysleli, že vás všechno houbařské štěstí opustilo, je to fajn pocit. Až se tekutina vstřebá, přilijte další a opět míchejte, takhle pokračujte až do finále, kdy bude rýže téměř hotová al dente, což bude asi 18 minut, přidejte máslo a nastrouhejte do risotta parmesan. Řiďte se chutí, dosolte, pokud je potřeba, přilijte ještě trochu vývaru, aby konzistence byla správná a když jste spokojeni, přisypte hrst čerstvě nasekané petržele, přiklopte pánev a nechte ji tak dvě minuty odpočinout mimo žár. Risotto potřebuje péči, jeho chuť se mění každých pár minut a tak ho osolte trochu na začátku a v průběhu ochutnávejte – nejen, že tak dokonale odhadnete, kdy už bude hotové, ale budete celou dobu hlídat i jeho chuť. Nezapomeňte však, že parmesan je slaný sýr, takže finální dochucení bude až po jeho přidání. Tak 5 minut před koncem rychle orestujte na másle s rozmarýnem, tymiánem a trochou rozmačkaného česneku houby, které jste si schovali a mějte je při ruce, když budete servírovat. Risotto nepatří do polévkového talíře, použijte bílý plochý talíř, dejte vždy naběračku doprostřed a s talířem trochu zatřeste, aby se risotto samovolně rozprostřelo po celé ploše talíře. Udělejte pár hoblinek parmesanu a spolu s vaším houbovým dream teamem je poskládejte navrch, trochu olivového oleje kolem dokola – a je to.