Boeuf Bourguignon

Francouzská kuchyně je pravá výzva. Alespoň v rámci Evropy jsem vždycky považoval tuhle gastronomickou oblast za ten jediný vrchol. Komplikované recepty, vzácné suroviny a nesrozumitelné názvy skrývající lahůdky netušených rozměrů. Ne vždy tomu tak musí být. Boeuf Bourguignon je tou jedinečnou klasikou, která se objevila například i ve filmu Julie & Julia, o slavné průkopnici francouzské kuchyně v Americe – Julii Child. Na internetovém serveru youtube je dokonce k dispozici originální video Julie Child, kde vaří právě tento slavný recept na Burgundské hovězí. Já jsem šel jinou cestou a recept, podle kterého jsem postupoval je od samotného Joëla Robuchona, legendy světové gastronomie a držitele 26 Michelinských hvězd. Bylo mi až  žinantní jídlo ve finále lehce upravit. 

na 4 porce:

1 lahev červeného vína, kupte kvalitní víno, vaše volba ovlivní celý pokrm (Burgundské, Bordeaux nebo Pinot Noir)

2 lžíce slunečnicového oleje

60 g másla

1 kg  zadního hovězího masa (kostky velké cca. 5 cm)

4 středně velké mrkve

2 velké cibule

2 lžíce hladké mouky

čerstvě namletý černý pepř

1 litr hovězího vývaru

1 bouquet garni (1 snítka čerstvého tymiánu, 2 řapíky celeru, 1 bobkový list, 3 snítky petržele s plochými listy, vše svázané dohromady)

2 stroužky česneku

16 malých cibulek (vyberte nejmenší bílé nebo žluté cibulky)

1 lžička krystalického cukru 

125 g slaniny v celku

150 g žampionů

mořská sůl

petržel s plochými listy

Do hrnce nalijte víno a nechte 20 zvolna vařit. Mezitím si ve velkém hrnci zpěňte většinu másla a oleje a přidejte kostky masa. Opékejte ho asi 5 minut ze všech stran, aby dostalo barvu a dejte stranou. Do stejného hrnce nasypte mrkve a velké cibule, oboje nakrájené na kolečka, snižte teplotu, vařte dalších 5 minut a občas promíchejte. Maso posypte moukou, opepřete lžičkou pepře, vraťte do hrnce a vařte chvíli, abyste odstranili moučnou chuť. Přilijte většinu vývaru a víno, česnek a bouquet garni. Maso by mělo být úplně ponořené.

Vařte pomalu 2 hodiny nad mírným ohněm. Do nového hrnce dejte vařit malé cibulky v litru osolené vody na 2 minuty a sceďte. Na pánvi rozehřejte zbytek másla a přidejte cibulky, cukr, opepřete a přiklopte. Vařte pomalu 20 minut, každou chvíli cibulky otáčejte, aby se nespálily. V další pánvi opečte na zbytku oleje slaninu nakrájenou na větší proužky, jakmile má hezkou zlatavou barvu, dejte ji stranou a v tuku, který pustila opečte žampiony a zbylé mrkve na kolečka. 

Hotové maso rozdělte na talíře spolu se slaninou, žampiony, cibulkami a mrkví; omáčku proceďte. Zřeďte jí trochou zbylého vývaru a lehce povařte. Dochuťte podle potřeby a nalijte na maso a zeleninu. Posypte nasekanou petrželkou.