Konečně! Sice to nebylo tak strašný, ale zima prostě neni dobrý roční období, nemůžu si pomoct. To uvolnění je prostě všude, konečně je jaro! Sice mi teď nepříjemně svítí sluníčko do očí, že v zásadě nevidím, co píšu, ale tak budiž. Jak má vypadat “jarní speciál”? Nejsem si tak docela jist. V časopisech je to jasná věc, pár fresh receptů a slovo o blahodárném vlivu salátů na naše zdraví na okraj. Nu, proč ne, ale pak nevidím důvod, proč bych to já tady měl opakovat. Udělám to jinak, pokusím se vypíchnout pár zásadních věcí ohledně jídla, na co by se nemělo zapomínat a když se mi bude chtít, možná přihodím i nějaký ten svěžestí nabitý recept... anebo hovězí krví, to taky ještě nevím jistě.
Máte rádi jaro? Já hodně, asi i nejvíc ze všech ročních období. Taky jste rádi venku a užíváte si čerstvého vzduchu? Poflakujete se s flaškou vína na Žofíně? Jste rádi, že jste rádi. Já myslím, že ano. A další otázka – máte rádi svět? A svoje zdraví? (Teď by mě zajímalo, kolik lidí už ví, kam těmihle otázkami mířím.) No, je to tak – jezte bio. Kuřata taky ráda běhají po trávě a klovou něco do země a říkají si, jak je ten svět hezkej. Navíc se pak stane to, že vyprodukují, během svého přešťastného života, ukázkové maso. A teď je problém, že velkochov kuřat jim tak docela nezvládá dopřát podmínky, ve kterých by se jim líbilo. Naopak, kuřata často vidí denní světlo až těsně před smrtí, když je vytáhnou z tmavé nory, kde je chovají. Mají tak slabé nohy, že neujdou víc než pár kroků a když celý život stráví ve tmě, téměř se nebrání, když je potřeba je chytit. A kdo za to může? Potravinářský průmysl. Fastfoody, jako největší odběratelé všeho. Malá živá kuřátka se rodí v temných šuplících a jsou jen a pouze produktem na jezdícím pásu a to doslova. Jejich krmivo je plné chemie a antibiotik. Vždyť ani slovo “průmysl” nezní chutně. Všechno proto, aby mohly být supermarkety narvané igelitovými pytli s kusy umučeného rádoby masa. Má smysl mluvit o vejcích, jaké takové kuře vyprodukuje? Ani to naše bio a organic zdaleka nedosahuje kvalit, jaké si pamatuju z dětství, z chalupy. Když jsem běžel za sousedkou pro vajíčka a našel jí u kravek, dala mi napít čerstvýho mlíka... Všechno je pryč. Teď všeho jen musí být hodně a hlavně ať to má barevný label.
Nicméně tohle vám řekne každý druhý vegetarián (bůh jim žehnej), odplivne si na masový pult a jde zobat zrní. Mnohem lepší varianta je se zamyslet nad nějakými životními hodnotami a uvědomit si, že kupováním bio produktů člověk aktivně pomáhá jejich rozmachu. Když by se běžná kuřata jmenovala “mučená a nemocná kuřata” kupovali by je lidi stejně jako teď? Nebo, když by byla stejně drahá jako bio? Nehledě na to, že při každém přípitku člověk řekne “na zdraví!” a pak si ho sám ničí. Obsah mletého masového produktu? Ani o tom nechci začínat...
A teď veselejší téma – kousek od I. P. Pavlova se dá skvěle najíst za pár korun! Restaurace Starsano je relativně novým projektem, vaří z čerstvých surovin, dělají si vlastní těstoviny a je jen na vás, jaký druh si k jaké omáčce dáte, menu se hemží krevetami, rajčaty, česnekem a olivovým olejem, vše si můžete podle chuti upravovat, třeba na margheritu si dáte parmskou šunku (35 Kč) a do klasického salátu cesare bůvolí mozzarellu nebo kuřecí maso. Ale hlavně, umí tam vařit. Vědí jak udělat správně těstoviny, jak je nerozvařit, neutopit ve smetaně nebo nezneuctit oblohou. A ruku na srdce, kde si může student dát opravdu dobrou pastu? Pizza je fenomenálně přesná a stojí jak na “národce”. A ta vína... radost. :) Přes den si jdete s tácem přímo ke kuchařům a ti před vámi uvaří vybrané jídlo, můžete s nimi probrat suroviny, podívat se, jak se co dělá a nebo si sednout a počkat. Večer je Starsano plnohodnotnou restaurací s velice příjemnou obsluhou. Vše doplňuje moderní a jednoduchý interiér, který tedy na můj vkus trochu postrádá na útulnosti, ale ke konceptu restaurace se hodí. Těstoviny od 95 do 135 korun, takže žádné výmluvy a jděte se dobře a jarně najíst.
A do třetice všeho dobrého další moudro (těch není nikdy dost). Všemu by pomohlo, kdyby člověk obecně o jídle trochu přemýšlel, nebral ho jen jako “hrc prc” záležitost, aby neměl hlad, ale uvědomil si, jak je všechno propojené. Uvědomil si, že to není jedno, když si rozmrazí hotovou svíčkovou s knedlíkem, úhledně zabalenou do značkové krabičky, šoupne jí do mikrovlnky a za 5 minut spase při sledování Komisaře Rexe. Sakra, vždyt rozpéct si pár dní starou bagetku, potřít jí česnekem, namazat máslem, posolit a posypat pažitkou je snad ještě rychlejší oběd!
A na recept vám kašlu, jsem se z toho všeho zase naštval.
Kdybychom neustále jen jedli carpaccio z tuňáka, saláty nicoise a všechna ta jídla oplývající svěžestí, že je člověku někdy až hanba, že se necítí stejně dobře jako jeho oběd, o hodně bychom se připravili. Poctivá kuchyně, jídlo, co si nehraje na zážitkový víkend, ani obraz z galerie, jen vůně hřejivého očekávání čistého blaha. My máme guláš, guláš je fajn, mám ho moc rád ve všech možných podobách, také máme “svíčkovou”, všichni víme, že nejlepší dělá právě ta vaše babička, máme spoustu dalších jídel podobného rázu, naši evropští sousedé je mají, dokonce támhle v Pakistánu dělají guláš, akorát mu říkají jinak, dělají ho z jehňat a místo knedlíků mají chlebové placky. Je jedna země, jejíž národní kuchyni se všichni posmívají a já jsem nikdy nepochopil proč – mluvím samozřejmě o Anglii. Je to snad právě kvůli tomu zamračenému počasí nad Britskými ostrovy, že tamější podmínky vyprodukovaly naprosto jedinečná a hřejivá jídla a dokonce i kouzelné pojmenování pro ně: “hearty food”. Co jiného taky dělat, když venku sněží, prší nebo je jinak nevlídno – jde se vařit.
Cottage pie je britská klasika, je to kombinace mletého hovězího masa, zeleniny a bramborové kaše. Vznik tohoto jídla se datuje ke konci 18. stol. jako pokrm chudých. Použilo se jakékoliv zbylé maso z předešlého dne, na něj se kydla bramborová kaše, vše se zapeklo a dobrou chuť. Já bych vám rád představil současnou, poněkud sofistikovanější verzi – a musím přiznat, že ten největší “umpf” zlepšovák vymyslela má drahá Elizabeth, kdy k rajčatovému protlaku přidala ještě krájená rajčata. Rozdíl je obrovský. Takže tady je naše společné usilí, jak si dopřát pozitivní jídlo během únorového večera.
Zhruba uprostřed ostrovu Hvar, poblíž přístavu Jelsa se nachází malá, téměř opuštěná vesnička Humac. Neprojedl jsem se celým Chorvatskem, ale když tam jsem, tak jídlo je hlavní náplň mého času a troufám si říct, že právě kouzelná domácí konoba Humac může nabídnout to nejlepší. To nejlepší v tom zemitém slova smyslu. Nedostanete vyšperkovanou věž z dusíku ani jazyk tygra ussurijského, na stole vám přistane tác s domácím jídlem, kde nic nechybí a nic není navíc, suroviny jsou té nejvyšší kvality a ne proto, že by si je šéfkuchař nechal dovážet přes půl světa... to jehňátko pobíhá támhle někde za zídkou okolo rajčat, co je máte v salátu – víc bio už to snad ani nejde.
Představte si dlažbu z velikých placáku, kamenný dům s dvorkem, jen zhruba opracované stoly z jednoho kusu dřeva, místo židlí lavice, žádná elektřina, okolo vás vinná réva, levandule i rozmarýn, skrz větve stromů probleskuje slunce, vítr vás lehce ovívá a při letmém pohledu do krajiny vidíte tak daleko, jak jen chcete. Občas se vám o nohy otře kočka a možná i usne podstolem... Nemusíte nic, jen sedět, odpočívat a jíst. Atmosféra je skvělá a jídlo ještě lepší, můžu ovšem hodnotit jen grilované jehněčí, nikdy jsem si tam nedokázal dát nic jiného, ono to totiž nejde... Mám podezření, že tam vraždí jehňata z chovu barbarských bohů, ta chuť nemá konkurenci a nemůže už být ani o chlup lepší. Je to ten druh jídla, kdy nepřestanete jíst, dokud před vámi něco leží – pečlivě okusujete každý kousek masa, vycucáváte morek z kostí za hlasitých zvuků blaženosti a když vypadáte jako pitomec, co se rve o spadlou kost se psem, je vám to jedno, ta kost je totiž vaše! Všechno je jedno, záleží jen na tom kusu žvance, jste primitivní tvor, co jí rukama a spí v lese – asi bych to jednoduše nazval štěstím, nic vám v tu chvíli totiž nechybí a když dojíte, jste absolutně spokojeni. V nabídce najdete i hovězí a kuřecí maso, některé dělané speciální technikou pomalého pečení “pod peka”, kdy si ovšem hostinu musíte objednat několik hodin předem. Víc o tom nevím a ani vědět nebudu, příště si totiž zase dám to jehněčí.
Hlavu vám sežene řezník, stačí dát vědět nějaký ten den dopředu. Jedna půlka nakrmí spolehlivě 3 až 4 jedlíky, není to však množstvím, jak by se mohlo nejdřív zdát, je to opravdu ta energetická bohatost každého sousta. Pro mě má každá půlka naprosto rozdílný osud, tedy obě samozřejmě sním, ale každou jinak. První bude pečená podle Ferguse Hendersona a z druhé někdy příště vytvořím jídlo, které vizuálně nebude mít s hlavou nic společného. Ale to až jindy.
Pečená prasečí hlava
na 3-4 porce:
Nejprve se musíte trochu sblížit, hlavu omyjte a oholte, já použil Gillette mach3 turbo a šlo to hladce. Je to taková zajímavá intimní zkušenost, holit mrtvou vepřovou hlavu, záhyby kolem tlamy, tváře... a tak podobně. Zatím si rozehřejeme troubu a v pekáči necháme opéct šalotky s česnekem na kachním sádle s trochou olivového oleje, než budou mít hezkou barvu. Hlavu potom opatrně přemístíme do pekáče, zalijeme koňakem, vínem, vývarem a nezapomeneme přidat bylinky. Chceme dosáhnout roztomilého efektu, kdy prasátko číhá ve vývaru jako krokodýl v močálu. Celofánem obalíme ouško, aby nebylo až moc křupavé a vše přikryjeme pečícím papírem nebo také celofánem. Pekáč přijde do trouby na dobré 3 hodiny na 300 stupnu, půl hodinu před koncem hlavu odkryjte, ať se hezky opeče i kůže. Úžasná věc tahle prasečí kůže, můžete si z ní udělat tašku nebo ji sníst... Krásnou upečenou hlavu si dejte stranou a do šťávy v pekáči přimíchejte trochu hořčice a polníček, nebo řeřichu. Hlavu umístěte doprostřed servírovacího podnosu, kolem šalotky a salát se šťávou. Teď přichází na řadu ta nejhorší část. Když už se všichni pokochali tou krásou, je třeba hlavu nějak vypreparovat. Já do toho šel intuitivně, tušil jsem kde najít líčka, že nad očima je dobré maso a taky vzadu za ušima, v rypáčku najdete taky krásný kousek. Dejte si co hrdlo ráčí, sádla je dost pro všechny. Když jsem servíroval, “čirou náhodou” se zastavil i můj bratránek Honza (“Ahoj, Honzo!”) a hlava tak spolehlivě nakrmila čtyři lidi. Tak hodně štěstí a kdo to vážně zkusí upéct, má u mě malý pivo! :)
Špagety uvaříme al dente, zalijeme olivovým olejem, lehce osolíme a opepříme. Mezitím si na pánvi opečeme nakrájenou slaninu, potom do ní přidáme uvařené špagety, promícháme a odstavíme z žáru. V mističce rozmícháme dva žloutky, nastrouhaný parmezán a trochu vody, ve které se vařily špagety, díky škrobu nám spojí všechny ingredience. Směs nalijeme na pánev s těstovinami a lehce promícháme. Nevracíme už zpět na oheň, vajíčka se dostatečně udělají jen teplotou těstovin, pod větším žárem by se moc srazila. Před servírováním můžeme ještě dopepřit a dosolit a znovu posypat parmezánem.
