Cottage Pie

Upřímně doufám, že zima již nenávratně zmizí a konečně začne mé nejoblíbenější roční období – jaro. Jedinou věc však musím tomu krutému a otravnému údobí nechat; zima naučila lidi vařit jedinečná jídla, která zahřejí a promění člověka z třesoucí se trosky v růžolící a hltající bytost plnou chuti do života, nebo alespon k jídlu. Smutné je, že by tuhle transformaci dost možná zvládl i drsnější podzimní den a pak tedy už nevidím jediný důvod proč zimu tolerovat. Snowboard říkáte? Také jeden vlastním a nahoře na skříni mu je dobře.

Kdybychom neustále jen jedli carpaccio z tuňáka, saláty nicoise a všechna ta jídla oplývající svěžestí, že je člověku někdy až hanba, že se necítí stejně dobře jako jeho oběd, o hodně bychom se připravili. Poctivá kuchyně, jídlo, co si nehraje na zážitkový víkend, ani obraz z galerie, jen vůně hřejivého očekávání čistého blaha. My máme guláš, guláš je fajn, mám ho moc rád ve všech možných podobách, také máme “svíčkovou”, všichni víme, že nejlepší dělá právě ta vaše babička, máme spoustu dalších jídel podobného rázu, naši evropští sousedé je mají, dokonce támhle v Pakistánu dělají guláš, akorát mu říkají jinak, dělají ho z jehňat a místo knedlíků mají chlebové placky. Je jedna země, jejíž národní kuchyni se všichni posmívají a já jsem nikdy nepochopil proč – mluvím samozřejmě o Anglii. Je to snad právě kvůli tomu zamračenému počasí nad Britskými ostrovy, že tamější podmínky vyprodukovaly naprosto jedinečná a hřejivá jídla a dokonce i kouzelné pojmenování pro ně: “hearty food”. Co jiného taky dělat, když venku sněží, prší nebo je jinak nevlídno – jde se vařit.

Cottage pie je britská klasika, je to kombinace mletého hovězího masa, zeleniny a bramborové kaše. Vznik tohoto jídla se datuje ke konci 18. stol. jako pokrm chudých. Použilo se jakékoliv zbylé maso z předešlého dne, na něj se kydla bramborová kaše, vše se zapeklo a dobrou chuť. Já bych vám rád představil současnou, poněkud sofistikovanější verzi – a musím přiznat, že ten největší “umpf” zlepšovák vymyslela má drahá Elizabeth, kdy k rajčatovému protlaku přidala ještě krájená rajčata. Rozdíl je obrovský. Takže tady je naše společné usilí, jak si dopřát pozitivní jídlo během únorového večera.

na 3 pořádné porce:

• 0,5 kg mleté bio hovězí
• 2 velké cibule
• 2 velké mrkve
• 3 stroužky česneku
• worcester
• rajčatový protlak
• krájená rajčata
• asi 2 dlc červeného vína
• kuřecí vývar
• rozmarýn
• tymián
• sůl a pepř
• olivový olej

na kaši:

• brambory
• máslo
• bio mléko nebo smetanu
• 3 žloutky
• parmazán
• sůl a pepř

Potřebujete pořádnou pánev a potřebujete ji mít zatraceně horkou, protože nejhorší, co se hned na začátku může stát je, že maso pustí šťávu, vodu, cokoliv a začnete ho dusit. K tomu dojde, pokud na pánvi bude málo místa, nebo pokud nebude dostatečně rozpálená. Takže když se žhaví pánev, dejte vařit brambory – ideálně v celku a ve šlupce, pak se ale musí ještě horké oloupat, což je trochu nepříjemné. Je ale pravda, že tímto způsobem vstřebají nejméně vody a vy chcete kaši hodnou králů... když ne, tak je oškrábejte předem, svět se nezboří. Brambory se vaří, pánev je rozpálená – olivový olej a maso; dostaňte na něj co možná nejhezčí barvu, do hněda je lepší než šedivá. Maso pak okořeňte a přidejte nastrouhanou cibuli, mrkev a česnek. Pořádně promíchejte a přidejte worcester – ani moc, ani málo. Další na řadě je protlak, na něj je nejlepší udělat uprostřed pánve trochu místa, aby se z něj dostala ta protlaková pachuť, než ho promícháte se vším ostatním. Potom přidejte nakrájená rajčata. Promíchejte a pokračujte s vínem, tymiánem a rozmarýnem. V tuhle chvíli je v pánvi dost tekutin, tak je nechte trochu odpařit a potom přidejte kuřecí vývar, tak nějak podle potřeby. Vařte ještě pár minut a dostanete krásnou šťavnatou směs. Odstavte. Brambory nerozvařte, slijte vodu a hezky je rozmačkejte, přilijte trochu teplého mléka, pořádný kousek másla, žloutky, okořeňte a nezapomeňte na nastrouhaný parmazán, který kaši posune na vyšší level. Mimochodem nikdy ho nekupujte předem nastrouhaný, ale strouhejte si z kusu podle potřeby. Je to lepší ve všech ohledech, včetně ceny. Směs s masem přijde do zapékací mísy, na vrch dokonalá bramborová kaše a to v poměru: spoustu masa, kaše jen tak jako zimní čepice. Na všechno ještě nastrouhejte parmazán,udělejte pár průduchů vidličkou a šup do trouby na deset minut na 200stupňů. A výsledek je na obrázku.

Humac

Zhruba uprostřed ostrovu Hvar, poblíž přístavu Jelsa se nachází malá, téměř opuštěná vesnička Humac. Neprojedl jsem se celým Chorvatskem, ale když tam jsem, tak jídlo je hlavní náplň mého času a troufám si říct, že právě kouzelná domácí konoba Humac může nabídnout to nejlepší. To nejlepší v tom zemitém slova smyslu. Nedostanete vyšperkovanou věž z dusíku ani jazyk tygra ussurijského, na stole vám přistane tác s domácím jídlem, kde nic nechybí a nic není navíc, suroviny jsou té nejvyšší kvality a ne proto, že by si je šéfkuchař nechal dovážet přes půl světa... to jehňátko pobíhá támhle někde za zídkou okolo rajčat, co je máte v salátu – víc bio už to snad ani nejde.

Představte si dlažbu z velikých placáku, kamenný dům s dvorkem, jen zhruba opracované stoly z jednoho kusu dřeva, místo židlí lavice, žádná elektřina, okolo vás vinná réva, levandule i rozmarýn, skrz větve stromů probleskuje slunce, vítr vás lehce ovívá a při letmém pohledu do krajiny vidíte tak daleko, jak jen chcete. Občas se vám o nohy otře kočka a možná i usne podstolem... Nemusíte nic, jen sedět, odpočívat a jíst. Atmosféra je skvělá a jídlo ještě lepší, můžu ovšem hodnotit jen grilované jehněčí, nikdy jsem si tam nedokázal dát nic jiného, ono to totiž nejde... Mám podezření, že tam vraždí jehňata z chovu barbarských bohů, ta chuť nemá konkurenci a nemůže už být ani o chlup lepší. Je to ten druh jídla, kdy nepřestanete jíst, dokud před vámi něco leží – pečlivě okusujete každý kousek masa, vycucáváte morek z kostí za hlasitých zvuků blaženosti a když vypadáte jako pitomec, co se rve o spadlou kost se psem, je vám to jedno, ta kost je totiž vaše! Všechno je jedno, záleží jen na tom kusu žvance, jste primitivní tvor, co jí rukama a spí v lese – asi bych to jednoduše nazval štěstím, nic vám v tu chvíli totiž nechybí a když dojíte, jste absolutně spokojeni. V nabídce najdete i hovězí a kuřecí maso, některé dělané speciální technikou pomalého pečení “pod peka”, kdy si ovšem hostinu musíte objednat několik hodin předem. Víc o tom nevím a ani vědět nebudu, příště si totiž zase dám to jehněčí.

Prasečí hlava

Prasečí hlava v klasickém formě “prasečí hlava tvářící se jako prasečí hlava” je jídlo pro pokročilé. Potřebuje jedlíka určitého věku a zkušeností, někoho, kdo se na ni podívá s úsměvem a dokáže náležitě ocenit vše, co se skrývá uvnitř. Někoho, kdo se nezalekne slov jako mozek, rypáček, či křupavé ouško. Kdybych neměl rád bůček, na hlavě si v této formě asi moc nepochutnám, ale zase – kdo nemá rád bůček... Jsou to až Tudorovské hody, obscénní sádelnatá záležitost, která se musí prožívat a užívat, tohle není jídlo pro holky a kluky z “Gossip girl”, tohle je čistá vepřová dekadence. Na druhou stranu se akorát chováme slušně – prase umřelo aby nás nakrmilo, je pak přeci jen logickým chováním, že se z něj pokusíme vytěžit maximum. Upřímně nemám rád plýtvání jídlem. Otcem “nose to tail eating” je v dnešní době majitel a šéfkuchař londýnské restaurace St. John – Fergus Henderson. Člověk, co dostal Michelinskou hvězdu za vaření ze surovin, co by se ostatní ani neobtěžovali použít. V jeho menu najdete jídla jako “ pečená morková kost s petrželovým salátem”, “kopřivová polévka” nebo “volské srdce s řepou a křenem”. A také se samozřejmě najde i kuřátko na víně nebo čerstvé ústřice, popřípadě i něco pro vegetariány. Každopádně jsem viděl, jak tenhle pán peče prasečí hlavu a rozhodl jsem se ho následovat; prostě zkusit, co se stane.

Hlavu vám sežene řezník, stačí dát vědět nějaký ten den dopředu. Jedna půlka nakrmí spolehlivě 3 až 4 jedlíky, není to však množstvím, jak by se mohlo nejdřív zdát, je to opravdu ta energetická bohatost každého sousta. Pro mě má každá půlka naprosto rozdílný osud, tedy obě samozřejmě sním, ale každou jinak. První bude pečená podle Ferguse Hendersona a z druhé někdy příště vytvořím jídlo, které vizuálně nebude mít s hlavou nic společného. Ale to až jindy.

Pečená prasečí hlava

na 3-4 porce:

• půlka prasečí hlavy (kolem 3 kg)
• 1/2 lahve suchého bílého vína
• velkého panáka koňaku
• 1,5-2 l kuřecího vývaru
• 8 šalotek
• 8 stroužků česneku
• řeřichu nebo polníček
• tymián, rozmarýn, petžel
• kachní sádlo, nebo máslo a olivový olej
• dijonskou hořčici
• sůl
• černý pepř

Nejprve se musíte trochu sblížit, hlavu omyjte a oholte, já použil Gillette mach3 turbo a šlo to hladce. Je to taková zajímavá intimní zkušenost, holit mrtvou vepřovou hlavu, záhyby kolem tlamy, tváře... a tak podobně. Zatím si rozehřejeme troubu a v pekáči necháme opéct šalotky s česnekem na kachním sádle s trochou olivového oleje, než budou mít hezkou barvu. Hlavu potom opatrně přemístíme do pekáče, zalijeme koňakem, vínem, vývarem a nezapomeneme přidat bylinky. Chceme dosáhnout roztomilého efektu, kdy prasátko číhá ve vývaru jako krokodýl v močálu. Celofánem obalíme ouško, aby nebylo až moc křupavé a vše přikryjeme pečícím papírem nebo také celofánem. Pekáč přijde do trouby na dobré 3 hodiny na 300 stupnu, půl hodinu před koncem hlavu odkryjte, ať se hezky opeče i kůže. Úžasná věc tahle prasečí kůže, můžete si z ní udělat tašku nebo ji sníst... Krásnou upečenou hlavu si dejte stranou a do šťávy v pekáči přimíchejte trochu hořčice a polníček, nebo řeřichu. Hlavu umístěte doprostřed servírovacího podnosu, kolem šalotky a salát se šťávou. Teď přichází na řadu ta nejhorší část. Když už se všichni pokochali tou krásou, je třeba hlavu nějak vypreparovat. Já do toho šel intuitivně, tušil jsem kde najít líčka, že nad očima je dobré maso a taky vzadu za ušima, v rypáčku najdete taky krásný kousek. Dejte si co hrdlo ráčí, sádla je dost pro všechny. Když jsem servíroval, “čirou náhodou” se zastavil i můj bratránek Honza (“Ahoj, Honzo!”) a hlava tak spolehlivě nakrmila čtyři lidi. Tak hodně štěstí a kdo to vážně zkusí upéct, má u mě malý pivo! :)

PESTO!

Po dlouhé době jsem zase zpět, davy šílí, fanynky jásají a Obama si upravuje harmonogram – všichni chtějí vědět, jak na to domácí pesto! Když si bazalku pěstujete, vždy si natrháte tolik, kolik potřebujete... ne všichni máme tuto možnost, takže si jí mnozí z nás i kupují. Ano, čerstvá bazalka se prodává, mají ji většinou tam, kde ostatní bylinky. Je to dokonce jeden z mála keříku, který je dobře k dostání, společne s mátou. Zřejmě nám je caprese a mojito už naprosto vlastní, nebo za to všchno může Ital Emanuel. Ale zpět k tématu; bazalka se prodává po baleních, obsahujících větší než malé množství rostliny. Všechnu tedy většinou nespotřebujeme, uložíme ji pak do lednice, necháme zčernat a vyhodíme. Takhle to být nemusí – udělat domácí pesto je hračka!

• hmoždíř
• bazalka
• mořská sůl
• parmigiano reggiano
• extra panenský olivový olej
• česnek
• piniové oříšky (možno vynechat)

Jestli máte rádi česnek jako já, tak dva stroužky na dávku "menší množství pesta". Nakrájíme česnek na kousky a v případě například nerezového hladkého hmoždíře ho ještě utřeme plochou stranou nože, jinak je s ním zápas marný. Zpracováváme ho v hmoždíři a po chvíli přidáme natrhané listy bazalky, nejlépe všechny najednou. Když začne tmavnou a pouštět šťávu, osolíme a přidáme trochu piniových oříšků (já je vynechal, prostě jsem je doma neměl a třeba v moravských supermarketech personál netuší o jejich existenci, takže tam si jich taky moc neužijete), pokračujeme v mačkání, přisypeme nastrouhaný parmazán, opět pokračujeme a začneme pomalu přilévat olivový olej, abychom dosáhli správné konzistence. (viz. obrázek)

Spaghetti alla carbonara

Někdo si u nás asi myslel, že “carbonara” znamená smetana a proto snad jen minimum Čechů někdy ochutnalo ty pravé spaghetti alla carbonara. Tato zásadní odchylka je běžná i v jiných zemích, jako USA, Španělsko, Francie, apod. Zapomeňme tedy na smetanové koupele a pojďme si vysvětlit, jak má jídlo správně původně vypadat. Je několik možností, jaké maso použít při přípravě, tradičně se používá guanciale, italská kořeněná slanina z prasečích líček. Dnes běžnější je pancetta, opět kořeněná italská slanina, ovšem z břišní části prasete. Přijatelnou náhražkou je klasická anglická slanina, jídlo má pak sice jinou, ale stále velmi dobrou chuť. Z vajec, která do jídla neodmyslitelně také patří, se používají jen žloutky, neděláme si přeci nudle s vajíčkem. U sýrů je ale také určitá možnost volby – Pecorino Romano, Parmigiano-Reggiano, nebo kombinace obou. Záleží na vás, jestli preferujete ovečky, nebo kravičky. Sůl, pepř, voda a těstoviny, toť vše potřebné. Co se postupu týče, není to nic složitého, ale je třeba se ho přesně držet, jinak vám dost určitě vzniknou již zmíněné nudle s vajíčkem.

Špagety uvaříme al dente, zalijeme olivovým olejem, lehce osolíme a opepříme. Mezitím si na pánvi opečeme nakrájenou slaninu, potom do ní přidáme uvařené špagety, promícháme a odstavíme z žáru. V mističce rozmícháme dva žloutky, nastrouhaný parmezán a trochu vody, ve které se vařily špagety, díky škrobu nám spojí všechny ingredience. Směs nalijeme na pánev s těstovinami a lehce promícháme. Nevracíme už zpět na oheň, vajíčka se dostatečně udělají jen teplotou těstovin, pod větším žárem by se moc srazila. Před servírováním můžeme ještě dopepřit a dosolit a znovu posypat parmezánem.

Rib eye steak

Za poslední dobu mě přibylo tak 8 kg a dávám tomu za vinu i absenci článků – měl jsem prostě moc práce s jezením. Abych vše napravil, chce to pořádný kus masa. Kovbojskou flákotu o váze téměř 400 g na osobu – rib eye steak!

Rib eye, jak název sám napovídá, je steak ze žeber hovězího, který díky jemnému mramorování tukem je úžasně šťavnatý a má zcela jinou chuť, než třeba klasický steak ze svíčkové a nedá se říct, co je lepší, tady jsme v první lize masa v obou případech. U takhle krásné suroviny je nutné zachovat její chuť, respektive ji ještě zdůraznit a to by se nám “tajnou směsí koření 40 vůní” určitě nepovedlo. Dobrá mořská sůl a čerstvě namletý černý pepř, nic jiného nemá smysl na rib eye sypat. Zdůraznit chuť, ne ji ubít.

Rib eye steak s nakládanými artyčoky

na 1 porci:

• rib eye steak, cca. 370 g
• snítku rozmarýnu
• stroužek česneku
• mořskou sůl
• čerstvě namletý černý pepř
• máslo
• olivový olej
• nakládané artyčoky

Maso z obou stran osolíme a opepříme, dáme ho do rozpálené pánve s olivovým olejem spolu s rozmarýnem nožem rozmáčknutým česnekem, z každé strany cca. 5 minut podle výšky masa, aby se zatáhlo a dostalo barvu. Přidáme větší kus másla, kterým lžící poléváme steak, až do požadovaného stádia propečení; to stále kontrolujeme zmáčknutím masa.

Rib eye zůstává dobrý i víc propečený, ale přesto doporučuji medium, kdy střed masa bude ještě červený a přecházet v růžovou. Na dotek bude měkké a lehce pružné. Když si nebude jisti, raději ho vyndejte dříve, než později – u hovězího je vždy méně propečené lepší varianta. Necháme maso odpočinout tak 10 minut na teplém místě na vyhřátém talíři, nebo pod alobalem, kdybyste do něj zakrojili hned, všechna šťáva vyteče. Mezitím na pánev dáme opéct opepřené artyčoky, které pak přidáme na talíř, nebo vedle steaku.

Lucky Luciano

Bylo po náročném dni v práci a já měl opravdu hlad. S kolegou a jeho kamarádkou jsme se rozhodli zajít na večeři a zapadli jsme do Holešovické restaurace Lucky Luciano. Atmosféru New Yorku 30. let byste hledali opravdu těžko, snad jen personál byl mafiánsky neochotný. Nemohl jsem si vybrat z nepřeberné nabídky opečených mafiánů, dolárků a černých vdov, tak jsem požádal o radu. Přečtení nadpisů v jídelním lístku neberu zrovna jako vhodné doporučení, ale nakonec jsme se dopracovali k těstovinám s krevetami a moje otázka byla jasná – směřovala na čerstvost a druh krevet. Byl jsem ujištěn, že jsou samozřejmě čerstvé a velké, po mém údivu ještě s dodatkem, že jim je tedy vozí mražené, ale čerstvé. Už jsem neměl sílu a jídlo jsem si dal. Inu, na mražené krevety to nebylo špatné, moc jsem nechápal kombinaci s paprikou a kdyby kuchař vyndal fettuccine o minutu dříve, možná by je nerozvařil. Celkově to bylo takové, jaké jsem čekal. Když na stole vidím kečup a další omáčky, už nečekám nějaký gastronomický zážitek, jen pak doufám, že mi nebude špatně. Špatně mi nebylo, ale zpátky se nevrátím, pokud nebudu muset. Když máte hlad a prostě ho mít nechcete, je lepší se najíst tam, než si dát smažák u stánku. Šedivý a nudný průměr s nápaditostí suché pizzy

.