Vajíčkový speciál!

Vajíčka jsou jeden z klasických symbolů Velikonoc, ale nevidím důvod, proč jíst jen vařená a malovaná... míchaná vajíčka sice nejsou kraslice, ale pokud se připraví správně, chuťově se blíží dokonalosti. A taková nadýchaná omeleta s pažitkou? Sen velikonoční snídaně!
Nejdříve pár základů k nákupu vajec. Rozluštění kódu na každém kousku je velice jednoduché a pozná se podle něj všechno podstatné: první číslo 0–3 udává kvalitu, respektive způsob chovu slepic, dále je kód země a poslední čtyřčíslí je registrační číslo konkrétního hospodářství. První číslo nula je certifikovaný ekologický chov, kdy nosnice mají volný výběh s vegetací, denní světlo, dostatek prostoru a všechno ostatní, co si taková slípka může přát. Jednička označuje v zásadě to samé, akorát bez certifikátu, dvojka je halový chov na podestýlkách. Slepice se mohou volně pohybovat v rámci jim vymezeného prostoru bez denního světla a v počtu 12 slepic na m2. Drtivá většina vajec je ovšem označená trojkou, která znamená klecový chov, kde se nosnice krčí v maličkých klíckách a nemohou ani pořádně roztáhnout křídla. Označení nula mají například vejce Tesco organic, jedničky jsem nikde neviděl, dvojky jsou k dostání jako “chov na podestýlce” a zbylé trojky by neměl kupovat nikdo, kdo nechce podporovat týrání zvířat. A vajíčka bez označení? To je ten jackpot aka "Teta? Prodáte mi pár vajec od vašich slepic? Budete moc hodná!". Netuším, čím to je, ale tak nádhernou žlutou barvu a skvělou chuť nemají žádná bio, organic, ani free range vejce, které jsem kdy jedl. Domácí je prostě domácí. 
Když už věnujeme tolik prostoru a péče výběru vajec, byla by veliká škoda je znehodnotit špatnou přípravou. Podělím se tedy o způsob jakým dělám míchaná vajíčka a omeletu, ať si ty dobroty můžete užít všichni.

Míchaná vajíčka s uzeným lososem

na 2 porce

6 bio vajec
30g másla
1 lžička pomazánkového másla, nebo craime fraiche
uzený losos (méně, či více – volba je na vás)
pažitka
mořská sůl
čerstvě umletý černý pepř

Do studeného kastrůlku nebo pánve, ideálně s nepřilnavým povrchem rozklepněte vajíčka a přidejte kousky másla, zapněte plotnu na střední žár a míchejte... a míchejte a míchejte. Celý trik je v tom, že máslo se musí zapracovat do vajíček, aby se pomalu vytvářel jemný krém. Jakmile směs začne tuhnout a lehce se srážet, jednoduše pánev přesuňte mimo žár a míchejte dál, po malé chvilce zase zpět a celý proces opakujte do okamžiku, kdy vznikne lehce tekutý krém. Přidejte lžičku pomazánkového másla a vmíchejte mimo rozpálenou plotnu. Teplo ve spodku pánve už většinou stačí na dodělání. V žádném případě se vajíčka nesmějí vysrážet, protože potom zcela změní konzistenci a chuť a to rozhodně k horšímu, trocha pomazánkového másla je pomůže ve finále zchladit a zároveň podpoří jejich krémovitost. Osolte, opepřete a až na talíři přidejte plátky uzeného lososa. Toho můžete klidně vynechat, vyměnit ho za nasekané chorizo, nebo jen hrst pažitky. Základ je pokaždé stejný, vylepšení jenom na vás. 

Omeleta

na 1 porci

3 bio vejce
1 lžička másla
olivový olej
čerstvé bylinky (petržel, pažitka...)

Udělat správnou omeletu není těžké, pokud přesně víte co děláte. Celý proces by neměl zabrat víc než tři minuty. V misce si vidličkou pořádně rozmíchejte tři vejce, nesmějí tam zůstat samotné kusy bílku. Směs osolte a opepřete. Do větší pánve s nepřilnavým povrchem dejte zpěnit trochu másla a olivového oleje, jakmile máslo začne lehce hnědnout, přidejte vajíčka. Po malé chvilce, kdy vejce začnou od spodku tuhnout, je stírejte od kraje směrem do středu pánve a jejím pohybem pak prázdná místa zaplňujte tekutou směsí. Tímto způsobem pokračujte, dokud nezůstane jen tenká měkká a krémová vrstva na povrchu. Posypte pažitkou, omeletu přeložte a nechte sklouznout na talíř. 

Kachní sendvič

Pečená kachna je dokonalé jídlo a pokud nebude zakázáno EU, podobně jako zabíjačky, snad si ho všichni budeme moct jednou za čas dopřát. Nikdy jsem však nebyl nadšený ze zbylých porcí druhý den, podobně jako pečené kuře – druhý den už to není ono. Přemýšlel jsem tedy, jak všechno zužitkovat a přitom si opět skvěle pochutnat. Kachna není tradičním jídlem jen v Čechách a ve Francii, ale je velice běžná i po celé Asii, ovšem ve zcela jiných podobách. Pekingskou kachnu zná asi každý, ovšem málokdo ví, že za přípravou takového pokrmu se skrývá velice komplikovaná a zdlouhavá procedura. Můj recept je  takovou fúzí obou, postrádá ovšem jakoukoliv složitost.

pro 2 osoby

2 zbylá kachní stehna s výpekem (nebo jiné malé porce)

1 červená chilli paprička

čerstvý koriandr

mořská sůl

černý pepř

cream cheese (lehce roztíratelná pomazánka)

toastový chléb (Warburtons)

salátové listy

citron

Na talíř si natrhejte omyté listy salátu, ochuťte solí a citronovou šťávou. Z kostí oberte všechno kachní maso a nechte ho pomalu prohřát ve výpeku. Opečte toustový chléb, potřete pomazánkou, lehce osolte a opepřete. Ke kachnímu masu přidejte nakrájenou chilli papričku a koriandr, promíchejte a sundejte z ohně. Na toasty naklaďte maso, pokud možno bez zbytečné mastnoty, pak znovu bohatě posypte koriandrem. Přiklopte poloviny na sebe, diagonálně rozřízněte a užijte si rychlý a velice chutný oběd. 

Boeuf Bourguignon

Francouzská kuchyně je pravá výzva. Alespoň v rámci Evropy jsem vždycky považoval tuhle gastronomickou oblast za ten jediný vrchol. Komplikované recepty, vzácné suroviny a nesrozumitelné názvy skrývající lahůdky netušených rozměrů. Ne vždy tomu tak musí být. Boeuf Bourguignon je tou jedinečnou klasikou, která se objevila například i ve filmu Julie & Julia, o slavné průkopnici francouzské kuchyně v Americe – Julii Child. Na internetovém serveru youtube je dokonce k dispozici originální video Julie Child, kde vaří právě tento slavný recept na Burgundské hovězí. Já jsem šel jinou cestou a recept, podle kterého jsem postupoval je od samotného Joëla Robuchona, legendy světové gastronomie a držitele 26 Michelinských hvězd. Bylo mi až  žinantní jídlo ve finále lehce upravit. 

na 4 porce:

1 lahev červeného vína, kupte kvalitní víno, vaše volba ovlivní celý pokrm (Burgundské, Bordeaux nebo Pinot Noir)

2 lžíce slunečnicového oleje

60 g másla

1 kg  zadního hovězího masa (kostky velké cca. 5 cm)

4 středně velké mrkve

2 velké cibule

2 lžíce hladké mouky

čerstvě namletý černý pepř

1 litr hovězího vývaru

1 bouquet garni (1 snítka čerstvého tymiánu, 2 řapíky celeru, 1 bobkový list, 3 snítky petržele s plochými listy, vše svázané dohromady)

2 stroužky česneku

16 malých cibulek (vyberte nejmenší bílé nebo žluté cibulky)

1 lžička krystalického cukru 

125 g slaniny v celku

150 g žampionů

mořská sůl

petržel s plochými listy

Do hrnce nalijte víno a nechte 20 zvolna vařit. Mezitím si ve velkém hrnci zpěňte většinu másla a oleje a přidejte kostky masa. Opékejte ho asi 5 minut ze všech stran, aby dostalo barvu a dejte stranou. Do stejného hrnce nasypte mrkve a velké cibule, oboje nakrájené na kolečka, snižte teplotu, vařte dalších 5 minut a občas promíchejte. Maso posypte moukou, opepřete lžičkou pepře, vraťte do hrnce a vařte chvíli, abyste odstranili moučnou chuť. Přilijte většinu vývaru a víno, česnek a bouquet garni. Maso by mělo být úplně ponořené.

Vařte pomalu 2 hodiny nad mírným ohněm. Do nového hrnce dejte vařit malé cibulky v litru osolené vody na 2 minuty a sceďte. Na pánvi rozehřejte zbytek másla a přidejte cibulky, cukr, opepřete a přiklopte. Vařte pomalu 20 minut, každou chvíli cibulky otáčejte, aby se nespálily. V další pánvi opečte na zbytku oleje slaninu nakrájenou na větší proužky, jakmile má hezkou zlatavou barvu, dejte ji stranou a v tuku, který pustila opečte žampiony a zbylé mrkve na kolečka. 

Hotové maso rozdělte na talíře spolu se slaninou, žampiony, cibulkami a mrkví; omáčku proceďte. Zřeďte jí trochou zbylého vývaru a lehce povařte. Dochuťte podle potřeby a nalijte na maso a zeleninu. Posypte nasekanou petrželkou. 

Rukolový salát s dýní, hruškami a kozím sýrem

Podzim je plný krásných barev a toto typické spektrum se promítá i do produktů, které můžete použít v kuchyni. Dýně je ukázkovým příkladem a opravdu zázračnou zeleninou. Nejen, že je plná vitaminů, pomáhá na nejrůznější onemocnění, ale navíc je vhodná při různých dietách. Problém je, že kromě obligátní dýňové polévky a možná ještě pracného risotta, nejsou příliš rozšířené recepty na opravdu skvělá dýňová jídla. Rozhodl jsem se to změnit.

pro 4 osoby

4 svazky rukoly (dost jako základ na 4 porce)

1 malá dýně

3 červené hrušky

1 hrst vlašských ořechů

kozí sýr tvarohového charakteru

1 malý stroužek česneku

1 lžička dijonské hořčice

extra virgin olivový olej

červený vinný ocet

balsamico

několik snítek tymiánu

mořská sůl a čerstvě namletý černý pepř

Dýni rozpulte, odstraňte semínka a vlákna, rozkrájejte jí velkým ostrým nožem na měsíčky a ty pak na středně velké kostičky. Čím nepravidelnější, tím lepší – u salátů většinou platí jakýsi dadaistický zákon a náhoda s nevyspytatelnost jsou vítané faktory. U klasické dýňě je potřeba okrájet i kůru, pokud máte dýni Hokaido, kůru odstraňovat nemusíte, stačí ji předem důkladně omýt. Předehřejte troubu zrhuba na 160 stupňů. Hotové kousky a kostičky rozprostřete do pekáče, přidejte tymián, osolte a opepřete. Vše lehce prolijte olivovým olejem a pořádně promíchejte. Dejte do trouby na 20 - 30 minut. 

Do velké mísy si připravte omytou a osušenou rukolu, přidejte na libovolné kousky nakrájené hrušky, ořechy a část kozího sýra. Zatím nepromíchávejte. 

Smíchejte olivový olej a vinný ocet v přibližném poměru 3:1, přidejte prolisovaný česnek, lžičku dijonské hořčice a pár kapek balsamica, osolte a opepřete. Vinaigrette na salát se vždycky vyplatí udělat o trošku kyselejší, než ji chcete a u tohoto receptu to platí dvojnásob, takže ať má pořádný říz.

Jakmile se dopeče dýně, vše promíchejte dohromady i se zálivkou. Nesmí jí být moc, aby se salát nerozmočil a ani málo, aby nebyl suchý. Každý lístek by měl být pokrytý tenkou vrstvou a nic nesmí plavat v tekutině. Z velké mísy rozdělte jednotlivé porce, které ještě vylepšete zbytkem kozího sýru a pár ořechy.  

Králičí fricassée

Vždycky jsem měl rád jídla s opravdovým charakterem, taková, co vás zkrátka upřímně potěší a budete si je pamatovat. Králík přímo volá k tomu, aby se sešla celá rodina; zapojte děti, ať se naučí, kde se berou ledvinky a jak vypadá králičí stehno, než ho dostanou na talíř. Když jim dáte i malý úkol, určitě je to bude bavit a než se nadějete, máte pomocníky v kuchyni. V dnešní době balíčků, krabiček, směsí a obrázků na potravinách je obzvlášť důležité nezapomínat, odkud jídlo pochází a dětem to připomínat při každé příležitosti – jako kluk jsem pomáhal stahovat králíky a je to jedna z mých nejhezčích vzpomínek na dětství. Možná proto je tohle snad moje nejzamilovanější jídlo.

pro 4 - 5 osob

1 celý králík

1 bouquet garni (bobkový list, tymián, petrželka)

1 lžička kuliček černého pepře

100g anglické slaniny

4 větší šalotky

200g hub (žampiony, hříbky...)

300ml suchého bílého vína

300ml smetany ke šlehání

1 ½ lžíce hrubozrnné, nebo Dijonské hořčice

tagliatelle

hrst nasekané petržele s plochými listy, pár celých listů

olivový olej

mořská sůl a čerstvě namletý černý pepř

Z králíka vyndejte ledvinky a jatýrka, ostrým nožem odřízněte “panenky” podél páteře a vše dejte zatím stranou. Zbytek naporcujte a dejte vařit s bouquet garni. Jakmile voda začne bublat, stáhněte oheň a nechte probublávat čtyřicet minut až hodinu. Do lehce rozpálené velké pánve přijdou šalotky nakrájené podélně, houby na větší kusy, stejně jako slanina, abyste ve finále byli schopni rozpoznat jednotlivé textury. Jakmile směs bude mít hezkou barvu, vlijte bílé víno, zredukujte a přilijte vývar, který se zatím vytvořil. Znovu zredukujte a přidejte smetanu, hořčici a nakonec část petržele. Omáčku odstavte. Jakmile nastane čas, vyndejte maso z vývaru – ten se vám bude hodit na znovuoživení omáčky, před podáváním a jistě ho využijte i jindy. Nechte maso lehce vychladnout, abyste ho dokázali obrat z kostí. Ve chvíli, kdy s tím budete hotoví, dejte do vroucí osolené vody s trochou olivového oleje tagliatelle a uvařte je al dente. Musíte je v průběhu ochutnávat a scedit těsně před tím, než budou hotové. Na rozpálené pánvi s olivovým olejem orestujte králičí panenky a potom k nim přidejte i maso, které jste obrali z kostí. Všechno pak dejte do omáčky, přilijte trochu vývaru, zbylou petrželku a pořádně promíchejte, podle chuti osolte a  opepřete. Sceďte těstoviny, prolijte je olivovým olejem a v poslední chvilce na rozpálené pánvi udělejte jatýrka a ledvinky. Nesmí na ní být déle, než pár vteřin, aby jim zůstala krásně růžová barva při rozkrojení a aby neztvrdly. Před podáváním lehce osolte hrubou mořskou solí a posypte lístky petrželky.

Goodbye summer

A vánoce jsou za dveřmi. Už nebude tepleji a být venku v noci jen v košili se stane nepředstavitelným. Ta zima vleze všude! Obávám se také toho, že romantický a malebný podzim bude trvat tak tři dny a hned nastane krutá zima. S tím se ovšem nedá vůbec nic dělat. Snad jen se s létem rozloučit, pořádně se zazimovat a těšit se na všechny možné boeuf bourguignon, kuřata na paprice a dýňové polévky... stejně tak, jako se s příchodm léta těšíme na krásná rajčata. Vymyslel jsem jednoduchý recept, který v sobě nese prvky léta a zároveň při ochutnání už nelítostně varuje před zimou, ideální lehký oběd pro tohle období.

Tagliatelle se sušenými rajčaty

na 2 porce:

tagliatelle, jiné těstoviny nejsou problém

hrst sluncem sušených rajčat

6 menšich čerstvých rajčat

2 filety naložených ančoviček

1 červená chilli paprička

1 velký stroužek česneku

extra virgin olivový olej

čerstvě namletý černý pepř

mořská sůl

Nechci začínat tím, že všchno záleží na kvalitě surovin, protože to není tak docela pravda, ale z velké části je. Já měl docela štěstí, dostal jsem od kamarádky Žofky skvělá sušená rajčata z Toskánska, od rodičů dokonalý olivový olej z Hvaru, mám skvělý česnek z venkova a z Berlína jsem si dovezl fantastickou fleur de sel, původem z Ibizy. Tagliatele už takových kvalit zdaleka nedosahovaly, ale čert to vem, vařím doma a ne ve French Laundry. Postup receptu jednoduchý, do osolené vařící vody dáte těstoviny, ignorujete instrukce na obalu a každou chvilku je ochutnáváte, kdy už budou al dente. Mezitím si nakrájíte česnek na tenké plátky, šušená rajčata dáte na pár minut do misky s horkou vodou, nakrájíte ančovičky, čerstvá rajčata ponoříte do vařící vody na pár vteřin, aby z nich šla sloupnout slupka, potom je nakrájíte a odstraníte jadérka. Nakrájíte chilli papričku a vše krom čerstvých rajčat orestujete na olivovém oleji. Dejte pozor, ať není moc rozpálená, všude sice čtu, že česnek by měl mít zlatou barvu v podobnýc jídlech, ale když křupe, já osobně z toho radost nemám. Pozor tedy na česnek, nesmí se spálit. Jakmile ančovičky začnou mizet, přidejte zbylá rajčata a promíchejte. Pokud musíte ještě čekat na tagliatelle, pánev odstavte, ať se nic nespálí. Když těstoviny jsou, zcedíte je a hned přidáte do pánve, troška vody nevadí, naopak všemu pomůže. Promíchejte a než vezmete do ruky sůl a pepř, tak ochutnejte. Ančovičky a sušená rajčata jsou dost slané prvky a jídlo už pravděpodobně nebude potřebovat dosolit, pokud ano, tak opatrně. Ve finále pres palec zastříkněte olivovým olejem a posypte čerstvou bazalkou a řekněte létu: "tak zase příště".

Krémové risotto z lesních hub

Při tomhle podivném počasí se dá snad opravdu jenom jíst – hurá! Také se dá chodit na houby, opravdu rostou a procházka lesem může být pros spoustu lidí příjemnou změnou, a to obzvláště tehdy, kdy si přinesete, krom pár klíšťat, i košík plný lesních hub. No a co s teď s nimi? Všechno! Udělejte si takovou smaženici, co jste jedli jako malí, opečte bedlu jen tak na másle s kmínem, udělejte omáčku a přidejte do ní dost holubinek, abyste mohli poslouchat obavy a pochyby spolustolujících o jejich jedlosti. Ale připravte si jídlo, na které bude radost se podívat, jídlo, ktere ochutná i ten, kdo nemá houby rád – připravte si houbové risotto!

Je to jednoduché, stačí se držet pár zásad, které se u nás často ignorují a risottem se pak zove všechna rozvařená rýže, stejně jako spaghetti jsou veškeré nudle se smetanou.

1. Rýže

Risotto je pochopitelně italské jídlo, k jeho přípravě je zásadní použití specifického druhu rýže (podle wikipedie: Arborio, Baldo, Carnaroli, Padano, Roma, Vialone Nano), já jsem se u nás v obchodech běžně setkal jen s Arborio. Jedná se o rýži, která je nabitá škrobem a ten se při neustálém míchání risotta uvolňuje a pomáhá tak vytvářet krásně krémovou konzistenci. Ona konzistence je snad nejdůležitější na celém jídle; vyvážení úrovně tvrdosti a měkkosti, na kterou je rýže uvařena, zase záležitost nejobtížnější, stále však jednoduchá. Výsledkem by mělo být risotto lávového charakteru, ale s rýží právě al dente. Je nutné celou dobu hlídat, aby se ze zrníček nevytratil ten bílý střed, který vám zaručuje, že rýže není rozvařená. Pokud zmizel – game over.

2. Vmíchávání vývaru

Jsme zvyklí vařit rýži ve vodě, ale v tomto případě na to musíme zapomenout. Při přípravě risotta se rýže nejprve opéká, spolu s většinou cibulovým základem a poté se po malých dávkách přilévá a vmíchává vývar, který rýže pomalu vstřebává a nabývá tak na objemu. Pokud nemáte čas si dělat vlastní kuřecí vývar, prodávají se, například v síti Marks & Spencer, kvalitní vývarové koncentráty, nebo můžete do rýže jednoduše přidat natural bujónovou kostku a dále pak jen přilévat vařící vodu. Je to sice podvod, ale výsledek bude i tak skvělý.

3. Parmesan

Tento fenomenální, všem známý, někdy v pytlíčkách znehodnoceně nastrouhaný, sýr je zásadní snad pro každé risotto. Přidává se těsně před koncem vaření, kdy celému jídlu dodá další úroveň chuti a vůně a pak ještě ve formě hoblinek nebo čerstvě nastrouhaný přímo na talíř. Vyplatí se si vozit parmesan v nechutně velkém množství, kdykoliv jedete do Itálie, nebo ho nakupovat v Makru a vždycky můžete za stokorunu koupit kousek snad v každém supermarketu. Je tam předražený, ale i tak se prosím nenechte zlákat tou namletou pytlíkovanou hrůzou.

4. Máslo

To snad ani nepotřebuje komentář, máslo je láska, tak šup tam s nim.

Krémové risotto z lesních hub

na 4-5 porcí:

• 1 řapík řapíkatého celeru
• 1 velká cibule
• snítka rozmarýnu a tymiánu
• extra virgin olivový olej
• lesní houby (hříbky všeho druhu, klouzky, atd.)
• 300g rýže
• sklenka suchého bílého vína
• kuřecí vývar
• stroužek česneku
• parmesan
• máslo
• čerstvá petržel
• hrubá mořská sůl, černý pepř

Celer, cibuli a pár hub (do základu ideálně sušených) a trochu rozmarýnu rozmixujte v robotu nebo nakrájejte na jemno. Pánev s vysokými stěnami rozehřejte na vysokou teplotu, přidejte olivový olej a váš připravený základ. Přidejte rýži a párkrát promíchtejte. Zalijte sklenkou vína a asi půl minuty míchejte, pak přilijte naběračku vývar, asi tolik, aby rýže byla téměř ponořená, snižte teplotu, promíchejte a přidejte nakrájené houby (ty nejhezčí a nejmenší si nechte na později). Co se krájení týče, myslím si, že kouzlo hub je z velké části v jejich tvaru a velikosti, takže pokud máte malé hříbky, krájet je nemusíte vůbec, maximálně napůl, abyste viděli, že nejsou červiví. Větší houby krájejte na pořádné kusy, abyste byli schopni identifikovat, co zrovna jíte. Když při jídle poznáte, že tohle je ten krásný hřib modrák, co jste ho našli, když jste mysleli, že vás všechno houbařské štěstí opustilo, je to fajn pocit. Až se tekutina vstřebá, přilijte další a opět míchejte, takhle pokračujte až do finále, kdy bude rýže téměř hotová al dente, což bude asi 18 minut, přidejte máslo a nastrouhejte do risotta parmesan. Řiďte se chutí, dosolte, pokud je potřeba, přilijte ještě trochu vývaru, aby konzistence byla správná a když jste spokojeni, přisypte hrst čerstvě nasekané petržele, přiklopte pánev a nechte ji tak dvě minuty odpočinout mimo žár. Risotto potřebuje péči, jeho chuť se mění každých pár minut a tak ho osolte trochu na začátku a v průběhu ochutnávejte – nejen, že tak dokonale odhadnete, kdy už bude hotové, ale budete celou dobu hlídat i jeho chuť. Nezapomeňte však, že parmesan je slaný sýr, takže finální dochucení bude až po jeho přidání. Tak 5 minut před koncem rychle orestujte na másle s rozmarýnem, tymiánem a trochou rozmačkaného česneku houby, které jste si schovali a mějte je při ruce, když budete servírovat. Risotto nepatří do polévkového talíře, použijte bílý plochý talíř, dejte vždy naběračku doprostřed a s talířem trochu zatřeste, aby se risotto samovolně rozprostřelo po celé ploše talíře. Udělejte pár hoblinek parmesanu a spolu s vaším houbovým dream teamem je poskládejte navrch, trochu olivového oleje kolem dokola – a je to.