Spaghetti alla carbonara

Někdo si u nás asi myslel, že “carbonara” znamená smetana a proto snad jen minimum Čechů někdy ochutnalo ty pravé spaghetti alla carbonara. Tato zásadní odchylka je běžná i v jiných zemích, jako USA, Španělsko, Francie, apod. Zapomeňme tedy na smetanové koupele a pojďme si vysvětlit, jak má jídlo správně původně vypadat. Je několik možností, jaké maso použít při přípravě, tradičně se používá guanciale, italská kořeněná slanina z prasečích líček. Dnes běžnější je pancetta, opět kořeněná italská slanina, ovšem z břišní části prasete. Přijatelnou náhražkou je klasická anglická slanina, jídlo má pak sice jinou, ale stále velmi dobrou chuť. Z vajec, která do jídla neodmyslitelně také patří, se používají jen žloutky, neděláme si přeci nudle s vajíčkem. U sýrů je ale také určitá možnost volby – Pecorino Romano, Parmigiano-Reggiano, nebo kombinace obou. Záleží na vás, jestli preferujete ovečky, nebo kravičky. Sůl, pepř, voda a těstoviny, toť vše potřebné. Co se postupu týče, není to nic složitého, ale je třeba se ho přesně držet, jinak vám dost určitě vzniknou již zmíněné nudle s vajíčkem.

Špagety uvaříme al dente, zalijeme olivovým olejem, lehce osolíme a opepříme. Mezitím si na pánvi opečeme nakrájenou slaninu, potom do ní přidáme uvařené špagety, promícháme a odstavíme z žáru. V mističce rozmícháme dva žloutky, nastrouhaný parmezán a trochu vody, ve které se vařily špagety, díky škrobu nám spojí všechny ingredience. Směs nalijeme na pánev s těstovinami a lehce promícháme. Nevracíme už zpět na oheň, vajíčka se dostatečně udělají jen teplotou těstovin, pod větším žárem by se moc srazila. Před servírováním můžeme ještě dopepřit a dosolit a znovu posypat parmezánem.

Rib eye steak

Za poslední dobu mě přibylo tak 8 kg a dávám tomu za vinu i absenci článků – měl jsem prostě moc práce s jezením. Abych vše napravil, chce to pořádný kus masa. Kovbojskou flákotu o váze téměř 400 g na osobu – rib eye steak!

Rib eye, jak název sám napovídá, je steak ze žeber hovězího, který díky jemnému mramorování tukem je úžasně šťavnatý a má zcela jinou chuť, než třeba klasický steak ze svíčkové a nedá se říct, co je lepší, tady jsme v první lize masa v obou případech. U takhle krásné suroviny je nutné zachovat její chuť, respektive ji ještě zdůraznit a to by se nám “tajnou směsí koření 40 vůní” určitě nepovedlo. Dobrá mořská sůl a čerstvě namletý černý pepř, nic jiného nemá smysl na rib eye sypat. Zdůraznit chuť, ne ji ubít.

Rib eye steak s nakládanými artyčoky

na 1 porci:

• rib eye steak, cca. 370 g
• snítku rozmarýnu
• stroužek česneku
• mořskou sůl
• čerstvě namletý černý pepř
• máslo
• olivový olej
• nakládané artyčoky

Maso z obou stran osolíme a opepříme, dáme ho do rozpálené pánve s olivovým olejem spolu s rozmarýnem nožem rozmáčknutým česnekem, z každé strany cca. 5 minut podle výšky masa, aby se zatáhlo a dostalo barvu. Přidáme větší kus másla, kterým lžící poléváme steak, až do požadovaného stádia propečení; to stále kontrolujeme zmáčknutím masa.

Rib eye zůstává dobrý i víc propečený, ale přesto doporučuji medium, kdy střed masa bude ještě červený a přecházet v růžovou. Na dotek bude měkké a lehce pružné. Když si nebude jisti, raději ho vyndejte dříve, než později – u hovězího je vždy méně propečené lepší varianta. Necháme maso odpočinout tak 10 minut na teplém místě na vyhřátém talíři, nebo pod alobalem, kdybyste do něj zakrojili hned, všechna šťáva vyteče. Mezitím na pánev dáme opéct opepřené artyčoky, které pak přidáme na talíř, nebo vedle steaku.